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    一汤一粉一座城 有滋有味有南昌!
    网址:吉林福彩快三走势图 编辑:吉林福彩快三走势图 时间:2018-11-13 点击:

    “瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜”。说到瓦罐汤就不得不提江西南昌。在不久前,江西省文化厅公示的第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单中,南昌瓦罐煨汤制作技艺就榜上有名!瓦罐汤究竟是如何“煨”出来的呢? 

    “一汤一粉一座城,有滋有味有南昌”,对于土生土长的南昌人来说,一碗瓦罐汤,意味着美好一天的开始。

    瓦罐煨汤是赣菜的代表,之所以称之为“瓦罐煨汤”,自然离不开一口大大的瓦罐,再加上传统的煨制工艺,“瓦罐汤”就此得名。

    要说南昌最畅销的瓦罐煨汤,那非鸡蛋肉饼汤莫属了,也是最具人气的煨汤,一大早来一碗拌粉和一个鸡蛋肉饼汤,这是南昌人最喜欢的美味了。

    一罐肉饼汤在南昌人心目中的地位,可比冬瓜汆丸子在北京人心目中的地位高多了,单从种类上来说就不是一个量级的?!叭獗馈敝皇腔】?,或者说是一类煨汤的统称。除了纯肉的肉饼汤,肉饼还可以和很多食材搭配,比如鸡蛋、桂圆、香菇、墨鱼、雪梨、茶树菇……能数出来的不下十几种。 

    南昌人的早晨,是被一罐鸡蛋肉饼汤叫起的

    郑卫东是地道的南昌人,从小喝着母亲做的汤长大,也将这煨汤的手艺传承了下来。无论是老人爱喝的鸡蛋肉饼汤、雪梨肉饼汤,还是年轻女孩喜欢的莲藕排骨汤、乌鸡汤,他都能做出不失传统特色,又合乎现代人口味的味道。

    郑卫东 店主:我们南昌瓦罐汤讲究的是鲜、醇。我们南昌人,最喜欢早上起来吃鸡蛋肉饼汤。

    长年积累的经验,让郑卫东仅凭手感就能掂量出肉的重量,一两一钱拿捏刚好。

    新鲜的肉馅放入瓦罐中,铺满罐底并按压平整,取一些纯净水,里面加入适量米酒和盐,把调好的水倒入每个瓦罐里,之后打入鸡蛋。

    雪梨肉饼汤的制作更为简单,雪梨洗净去皮切成对半,中间挖空填入肉馅,放入瓦罐中,倒入调味水就完成了。

    一般肉饼汤不需要进瓦缸,只需要放入蒸箱蒸半个小时,香气浓郁的鸡蛋肉饼汤和雪梨肉饼汤就加工完成了!

    蒸好的鸡蛋肉饼汤,色泽清亮微微带黄,鸡蛋和肉混合出来的味道清香四溢。

    雪梨肉饼汤鲜美甘淳、滋味浓郁、雪梨蒸的时间恰到好处,微微的甜味更能激发肉饼的鲜香。

    虽说鸡蛋肉饼汤和雪梨肉饼汤属于传统的汤类,但从制作工艺上,还不能算是正宗的瓦罐汤。正宗的瓦罐煨汤是用带骨的肉加上各种辅料,封上锡纸放入一个特制的大瓦缸里,经过七到八个小时的慢火煨制出来的汤,色泽浓郁,香气十足,这种才能算得上地道的南昌瓦罐煨汤。

    瓦罐汤之妙处就在于瓦罐陶器,丰富的食材放入其中,久煨成汤,其中油腻部分已被容器巧妙吸收,最后留下的便是营养鲜汁。

    郑卫东 店主:南昌人喝汤喜欢喝温度高的汤,在80-85摄氏度的时候口感最好,因为瓦罐跟其他的器皿不一样,同样(器皿)装汤跟瓦罐装汤,它保温的时间最少要翻两倍。

    南昌街头的汤店门口,都会立着这个镇店之宝

    在南昌生活过的人,没有不爱瓦罐汤的。作为南昌最具标志性的地域美食,瓦罐汤不但历史悠久,而且味道独特,极具养生功效。

    秋冬季节气候干燥阴冷,喝上一罐滋润的瓦罐汤,既能补水,又能提升气色,根据不同食材的搭配,还能起到补血养气、补脾养心等不同功效。

    周春水开了二十多年的餐馆,他家的猪肚老鸭汤和猪脚黄豆汤几乎是每一位来用餐的客人必点的。

    周春水 店主:我们对鸭子有特别要求,起码是三年以上的鸭子,不是吃饲料的,吃农家谷,什么剩菜剩饭之类的,鸭子养出来要好吃一点。

    周春水介绍说,别小看老鸭和猪脚这两样食材,原料的好坏直接影响汤的味道。

    周春水 店主:我们是要求鸭子要养的时间长,个子不能大,大了有点肥腻,两到三年的老鸭。

    周春水 店主:前脚的骨头要小一点,后脚的骨头就大一点,可能肉少,熬出来汤,就达不到我们的要求,浓度不够。(前脚)骨头小,肉多一点。

    一罐瓦罐汤看似简单,但制作起来却有着十多道细致的工序。

    煮好的猪肚切丝,新鲜的鸭子切块,鸭头、鸭颈、鸭腿和鸭肉分别焯水,瓦罐里放葱段、姜、胡椒粒、鸡粉、盐、米酒和鸭肉,再加入高汤,封上锡纸,放入瓦缸里?;鸷蚩墒钦飧滋榔分屎没档墓丶街?。

    周春水 店主:温度太高的话,水沸腾得很凶,就把里面的汤汁营养挥发掉了。如果温度太低,鸭子可能就有一点生,它的原汁原味就出不来。我们是用小火慢慢炖,把(味炖)出来,因为我们本来就是煨,下面是炭炉,放在炉子边上,慢慢把味煨出来,初期可能170、180摄氏度,中期大概在130摄氏度左右,最后可能就相对来说就温度要低一点,大概就100摄氏度左右,六到七小时。

    讲究的南昌人喝汤,就得乘鲜乘热喝。揭开锡纸猪肚老鸭汤,香气扑面而来,这道汤味道浓厚,汤呈酱色,上面飘着诱人的油花。

    猪肚具有健脾补虚的功效;老鸭可利水消肿。猪肚老鸭汤特别适合气虚的人在冬季进补。

    周春水店门口的三个大瓦罐可是他家的镇店之宝,说起这三个瓦罐的由来,还得从周春水的姥姥说起。

    周春水 店主:我们小时候去乡下,看到外婆大锅、大灶,因为原来烧的是稻草跟木柴,乡下都是这样的,炖个鸡、炖个鸭都是放在大灶里面,大灶做饭的时候,要一个小时,一个小时完了以后,还有很多余火在里面,余火也能用几个小时,足够把汤煨熟。

    周春水后来开起了自己的餐馆,也想把姥姥做汤的手艺展示出来,原来都是高压锅,用锅炖,可汤的口感味道各方面都不好,但要把乡下大锅大灶弄到城里来,也不现实。有一次去一家酒厂参观,周春水被眼前的酒缸吸引了。

    周春水 店主:这个缸原来是一个装酒的酒坛,但是我们在酒坛的基础上又改进了一下,酒坛一般口径没这么大,肚子差不多,外形有点类似,我们这个缸是专门特制的,我们1997年研发出来之后,就把这个瓦缸申请了专利。

    自从1997年之后,南昌街头大大小小的汤店门口,都会屹立着一口或几口巨大的瓦罐,上面还附着雕龙的图案,就像公司门前的大石狮子一般,俨然透着一股镇店的气势。店的牌匾上也都标着“南昌瓦罐汤”等字样,以显示血统的纯正。

    南昌的每一家汤店,都有几种特色瓦罐汤

    早上六点半,餐厅刚开门,厨师长邓龙就早早开始准备餐厅畅销的花生煲心肺,这是南昌人一年四季都会享用一款汤。

    猪心富含多种营养成分,搭配花生小火慢慢熬煮,熬煮的时间越长,汤汁越美味,还可以润肺止咳,是南昌有名的瓦罐汤之一。

    制作这款汤的关键,在于原料的处理。

    邓龙 厨师长:关键点就是心肺(处理),里面的污渍全部要搞干净,不搞干净人家吃不得。保证猪心一定要鲜红的,不能成白色,那就不行了。

    猪心和猪肺分别焯水,瓦罐中先加入花生、焯好水的心肺,倒入矿泉水、胡椒粒、姜、花椒、党参、盐、鸡精和鸡粉,封上锡纸放入瓦缸中。

    瓦缸底部硬质木炭火恒温六面受热,煨制达七小时以上。瓦罐之妙,在于土质陶器秉阴阳之性,久煨之下猪心和猪肺的鲜味及营养成分,充分融解于汤中,汤汁稠浓,醇香诱人,风味独特,食补性强。

    邓龙 厨师长:这款汤经过几十年传承,传到我们这一代,我们肯定要特别主打,这个汤特别适合女孩子跟小孩子吃。

    瓦罐汤其实已经有一千多年的历史了,在《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛,“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味”,几千年的历史记载和沉淀,使其独具特色。

    南昌的每一家汤店都有一种或几种特色瓦罐汤。煨汤对于厨师而言可是个技术活儿,一方面,煨的过程中,要定时调整瓦罐的位置,确保瓦罐在缸内的受热差不多。另一方面,厨师在整个过程中,一定要控制好火候,让瓦罐内的汤始终处于沸点之下,才不会煨干或是让食材的营养成分流失。

    这碗“南昌第一猪腰子汤”,让你瞬间满血复活

    南昌人不可一日无汤,一碗好汤能让一个“累觉不爱”的南昌人瞬间满血复活。有的汤,喝出的是营养;有的汤,喝出的是精致;而有的瓦罐汤则可以喝出妈妈的味道。

    在南昌,很多瓦罐汤以品种多为特色,而在苏圃路还有一家汤店,却另辟蹊径,只专注一种汤,而且一做就是20多年。

    这家店老板介绍说,为了保证猪腰子的新鲜,他们都是当天用的当天采购,而他家的器皿和传统的瓦罐不同,是一种类似于云南制作汽锅鸡的器皿。

    李华南 店主:原来不是用这种蒸腰子,没这个气(孔),所以我想用这个蒸汽,可以均匀到每一个腰子,可能就好吃。

    李俊 店主:别的汤都是用大瓦缸做的,唯独这个腰子特意定做了这些,因为腰子它的嫩性,要口感,一定要快。

    汽锅内,清汤上飘着些许葱花,汤内是两片被剖开的猪腰,这种汤被称作——猪腰子汤。

    猪腰子就是猪肾,多多少少都会有点儿膻味儿,没想到这里的猪腰子也好,汤也好,都没有膻味儿,而且猪腰子吃起来还滑嫩可口,这其中有什么奥秘呢?

    李俊 店主:一定要洗干净,切干净里头的腰骚,我们要保证没有一点腥味,就要放酒,放生姜,主要还是我们的秘方,大概里头有几种中草药,打碎了的,放里头提鲜,里面有丁香、香叶。

    要做好猪腰子汤,对猪腰子的处理也至关重要,首先要去掉猪腰子表面的一层膜。然后把猪腰子剖开,去掉内部的组织。处理好的腰子打上花刀,以便于在蒸制时能更入味,熟得快。

    制作猪腰子汤要用到姜片、肉末、咸盐、料酒以及店里独家配置的小料。把肉末做成肉丸放入汽锅内,然后再放入其他调料就可以上锅蒸了。

    李俊 店主:需要蒸大概十二分钟,蒸熟了肉就可以了,不用拿出来,直接放腰子以后蒸熟,一个锅子里面放两片腰子,腰子下去蒸四分钟就可以了。

    这种猪腰子汤的做法是李俊的叔叔李华南独创的。如果说李俊家的腰子汤号称“南昌第一猪腰子汤”,一点都不为过,因为这家的汤里面没有什么内脏的膻味,一整个腰子用瓦罐现蒸出来的,现点现做,口感鲜嫩!

    李俊告诉我们,猪腰鲜嫩的秘诀除了时间和火候,还有就是一个腰子切开要放在一个瓦罐里,如果放乱了,每一个腰子的成熟度不一样,蒸的时间也不同。

    据南昌市烹饪协会的统计,目前南昌大大小小的瓦罐汤的门店有数以千家,外省的,外地的,北上广深,周边的武汉、福建,到处都有瓦罐煨汤店。

    涂立波 江西省南昌市餐饮烹饪行业协会会长:现在瓦罐煨汤品种很多,从我们的一些动物的食材,到植物的食材,到菌类的食材,到新鲜食果、瓜果类食材都很多,这样对我们的汤品,应该说这么多年来才能不断发展,因为瓦缸煨通过热能辐射,使陶瓷瓦罐,小罐和大罐热源结合,和本身陶瓷是会呼吸的,使得汤品的香味完全是不一样的。

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